Menù Palladiano

Tagliatura di manzo

salata e speziata

su insalatina di campo

Zuppa

alla Moda Palladiana

di orzo, farro, legumi

e funghi

con bruschette all’olio

Filettini di coniglio

in tecia

con le sue verdure

e sugo al ginepro

Bussolà del “Fasolo”

con salsa zabaione

con stampa in omaggio

La spiegazione

Abbiamo costruito questo menù come se fossimo cuochi dell'epoca (il cuoco era chiamato scalco). A quel tempo il problema principale era la conservazione dei cibi. Non c'erano ovviamente frigoriferi e le feste fatte nelle ville venete si svolgevano prevalentemente d'estate, ciò provocava problemi alle vivande che spesso erano preparate con alcuni giorni di anticipo. Si ricorreva quindi all'uso costante di spezie che mascheravano gli odori come la cannella, i chiodi di garofano, di cui Venezia aveva il monopolio, oppure a tecniche di lavorazione del cibo come il "saor", l'affumicatura, la salatura e l'essicazione che ne rallentava il processo di deterioramento. Bisogna ricordare inoltre che alcuni prodotti, oggi base della cucina mediterranea come il pomodoro, le melanzane, i fagioli, il mais, le patate, le carote non erano ancora noti. A quel tempo veniva utilizzati piuttosto i "topinambur", "le pastinache", i ceci, le fave, il miglio, la farina di castagne.

Nelle prime tre portate abbiamo quindi riprodotto quello che poteva essere un menù dell'epoca. Il dessert invece "Bussolà" è un dolce della tradizione vicentina e lo abbiamo voluto riproporre nella stessa forma in cui lo disegnò il "Fasolo" in un affresco di Villa Caldogno.

Vi abbiamo aggiunto uvetta sultanina, miele e canditi nel rispetto della cucina della Serenissima.