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Il Baccalà e Vicenza

Il nobile veneziano Pietro Querini, partito nell’autunno del 1431 con una nave carica di vini e di spezie, fece naufragio in mezzo all’oceano e fu salvato dagli abitanti dell’isola norvegese di Røst. Qui conobbe il merluzzo essiccato “pesce-bastone”, facilmente trasportabile, che sopportava la lunga durata del viaggio senza deperire e che “veniva rimesso a nuovo” dopo un lungo bagno in acqua.
A Venezia, tuttavia, per la disponibilità di pesce fresco, non fu sufficientemente apprezzato; nell’entroterra, invece, il popolo lo apprezzò molto e divenne il famoso “bacalà”.

 

Pur essendo il piatto più famoso della cucina vicentina, non si conosce l’origine esatta della ricetta. La ricetta del baccalà alla vicentina è sicuramente di elaborazione popolare ed è stata tramandata oralmente di generazione in generazione. Ha subìto adattamenti con il mutare del gusto ed è stata aggiornata con il sopravvenire di nuovi ingredienti. Nel tempo si è anche consolidata l’usanza di servire il baccalà con la polenta.

 

Ma perché proprio polenta e baccalà? La polenta, come si sa, è un cibo rustico, povero e semplice di gusto, e forse proprio per questo è ideale per accompagnare un cibo saporito come il baccalà.

 

Andiamo a scoprire insieme la ricetta.

Lo stoccafisso viene prima battuto e, dopo essere rimasto a bagno per un paio di giorni, si leva la pelle e si apre per il lungo, spinandolo con attenzione. Lo si taglia a pezzi quadrati, lo si infarina e lo si mette in teglia, a pezzi molto vicini, dopo averlo cosparso di parte di un soffritto preparato tagliando le cipolle molto sottili e facendole appassire in olio aggiungendovi, quasi alla fine della preparazione, le acciughe, dissalate e deliscate, facendole sciogliere.
Il prezzemolo va aggiunto in fondo.
Prima di far questo, l’altra parte del soffritto è stata messa nel fondo del tegame (o della pirofila).
Si ricopre poi il tutto aggiungendo latte, formaggio, sale e pepe.
L’olio dovrà ricoprire il tutto.
Fiamma molto dolce (sarà d’uopo usare un frangifiamma) e cottura fra le 4 e le 5 ore, senza mai mescolare.
Bisognerà, ogni tanto, ruotare il tegame.
Si accompagna con polenta calda fatta con autentico Mais Marano, e magari un buon bicchiere di vino bianco secco, come il Vespaiolo di Breganze o il Durello ottimi per le loro alta acidità.

Vi aspettiamo per una degustazione.